Центр истории Кавказа,
Эльшад Алили

Бастырма, или как иногда пишется в русской литературе «бастурма» является тюркским названием мясных полуфабрикатов. Главной общей особенностью в этих гастрономических рецептах является прессование мяса, в связи с чем эти блюда и получили такое название. Самая обычная бастырма это нарезанные ломтиками посоленные, поперченные куски мяса, которые после мариновки под прессом, или гнетом несколько часов жарятся на углях. Этот вид заготовки мяса распространен по всему тюркскому миру и, например, ее рецепты в Азербайджане, или в Казахстане мало отличаются друг от друга.

Но есть другой вид бастурмы, который сегодня распространился как деликатес. Это высушенное, вяленое, или закопченное мясо, которую предварительно нарезав на куски, несколько дней держат под прессом, или гнетом. Естественно в мясо добавляют разные травы и специи, которые придают мясе особенный пикантный вкус. Это одно из древних рецептов консервирования мяса, которую использовали кочевники. Такое мясо долго не портится, и удобно в использовании во время длинного периода кочевок. Подобные рецепты консервированного мяса были популярны в силу практичности применения в пути. То есть в этом случае бастырма это вяленое мясо, и особым образом приготовленное род колбасы приправами и со специями.

Об одном таком виде прессования мяса у гуннов отмечает римский автор IV в. Аммиан Марцеллин. По его сведениям, гунны «питаются корнями диких трав и полусырым мясом всякого скота, которое они кладут на спины коней под свои бедра и дают ему немного попреть». Подобная пища гуннов была не приспособлена вкусовым восприятиям римлян. Хотя была естественна для закаленных под природой гуннов «с колыбели приученных переносить холод, голод и жажду» [1, XXXI 2/4].

О бастырме в своей книге упоминает известный османский путешественник Эвлия Челеби (1611-1682 гг.). Он пишет об анкарской бастырме, которую приготавливают с перцем, и параллельно восхваляет мясо анкарских коз, которое «словно пропитано мускусом, потому что козы питаются в горах остролистом» [2, с. 277].

Тюркское слово бастырма еще в средневековье попало в европейские языки. Оно имеется в словаре флорентийского языковеда “Regola Del Parlare Turcho” (Правила Лексики Турецкого Языка), изданного в 1533-м году во Флоренции [3, с. 46-47].  Само слово присутствует также во многих других европейских языках, о чем отмечает в своем словаре (Турецкие элементы в южных и восточных языках Европы) австрийский лингвист Франк Миклошич. Тюркскому слову pastırma, а также bastırma он дает такое значение как gepresstes, geräuchertes oder an der Sonne gedörrtes Fleisch (копченое, или высушенное прессованное мясо).  Это слово в литературе многих европейских языков отложился как pastarma, pastrma, pastrame, pastramer, pastırmoj, παστραμας, παστρουμας [4, с. 38].

В словаре тюркских наречий известного русского тюрколога Василия Радлова терминам bastırma, basturma, или pastırma даются такие значения как – прессованная соломина; ветчина, шпик; вяленое мясо; особо приготовленный шашлык, мясо которого нарезается заранее и вылеживается в сосуде; копченое солонина [5, с. 1192, 1538, 1539].

В азербайджанско-русском словаре, изданном в 1941-м году, слово «басдырма» переводится как «предварительно нарезанное приправленное луком мясо» [6, с. 34].

В корне слова бастырма/пастурма имеется древнетюркский глагольная основа bas/pas – давить, сдавливать, прессовать, сжимать [7, с. 85], [8, с. 25], [5, с., 1525]. Окончание -tır (-тыр) является глагольным окончанием повелительного наклонения. При добавлении этого глагольного суффикса в глагольный корень bas появляется побудительный глагол bastır – вынуждать давить, сдавливать, прессовать, отмечающийся еще в текстах раннего средневековья [8, с. 25]. А словообразовательный аффикс -ma в слове bastırma служит для образования существительных со значением предмета или результата действия, или прилагательных с характеристикой по результату действия. В этом случае слово bastırma семантически примерно будет иметь такие значения как придавленный, сжатый, зажатый, прессованный ит.п.  Этот же аффикс -ma участвует в таких тюркских названиях блюд как долма, чыгыртма, ковурма, хашлама, буглама, бозартма и т.д.

Кроме этого в некоторых тюркских языках и наречиях слово «бастырма» прямо переводится как гнет, пресс, или жердь для прижимания сена [5, с. 1537-1538], [9, с. 115].   Также аналогичное значение — гнет, пресс —  имеет слово bastırık/пастырык во многих тюркских языках (каб-балк, кырг, каз, кара-калп, тат, хакас, тув.), о чем указывается в этимологическом словаре тюркских языков под редакцией советского тюрколога Эрванда Севортяна [10, с. 76].

Становится ясным, что термин бастырма/бастурма возник по законам словообразования тюркского языка. Продукт этот является законсервированным копченым, или высушенным мясом, долго не портящимся и по этой причине, являлся практичным в применении в быту кочевников, которым приходилось много дней бывать в пути. Само слово, так же, как и продукт, посредством тюрков перешло во многие языки. Но, к примеру, ни сербы, ни болгары, или албанцы, сегодня использующие в своей кухне бастырму, не приписывают этот вид кулинарии себе. И при этом осознают, что данный вид гастрономии является заимствованием, что является естественным процессом при тесных контактах народов. Культурные заимствования между народами в истории всегда имело место.

Но начиная со второй половины XX в. многие азербайджанские и турецкие блюда перекочевали в армянские кулинарные справочники и энциклопедии. И в этом случае культурное присваивание без указания оригинала происхождения является откровенным воровством. Всякий раз, когда присваивается определенный предмет культуры, и не указывается источник происхождения того, или иного предмета традиции имеет место культурного воровства. Так же обстоит дело с блюдом с названием бастырма/бастурма, которое в сегодняшних армянских кулинарных справочниках упоминается как «армянское бастурма». Имеется коллективный труд-справочник с названием «Армянская Кулинария», одобренный Президиумом АН Армянской ССР и Министерством торговли Армянской ССР и изданный в 1985-м году издательством «Айастан» в Ереване. В этой книге блюдо с названием бастурма наряду с такими азербайджанскими блюдами с тюркскими названиями как долма, бозбаш, хашлама, хашил, чыхыртма был включен в кулинарную энциклопедию армянской кухни [11, с. 41-42]. Авторами данной книги являются А. С. Пирузян, С. Р. Сафарян, С. Т. Еремян, Г. Х. Порсугян, И. М. Юзбашян. И теперь во всех армянских кулинарных справочниках блюдо с названием бастурма полностью присваивается и объявляется армянским блюдом.

Отметим, что в советское время, в 1940-м году в Москве была издана книга с названием «50 блюд азербайджанской кухни». Составителями этой книги были советские кулинары армянского и грузинского происхождения С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе. Книга была издана научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания НКТ СССР.  Авторы в этой книге среди блюд азербайджанской кухни отмечают также блюдо с названием “бастырма” – маринованное мясо, заправленная травами и приправами [12, с. 17].

Любопытно, что армянские авторы не гнушаются даже там, где имеются явные термины тюркского происхождения. А порой выдумывают истории на подобии того, что якобы по приказу «армянского» царя Тиграна II его повара смешали специи, растерли мясо и повесили сушиться. Так на свет появилась «армянская бастурма».  Во-первых, подобная выдуманная история, которому трудно даже поверить школьнику ни в одном историческом источнике не имеется. А во-вторых у царя Тиграна II возможно были искусные повара, и он также возможно любил приготовленное мясо со специями. Но царь Тигран II не имеет никакого отношение к современному армяно-хайскому этносу и языку, так как имел персидские, ахеменидские корни, также как и его родословие правителей Оронтидов-Ервандитов. То есть происходил он из персидского знатного рода.

Но любопытным фактом является то, что термин «бастурма» (բաստուրմա) в армянскую лексику попал совсем недавно и в словарях армянского языка впервые он упоминается в 1944-м году. Для наглядности мы приведем страницы из словарей армянского языка, где гипотетически могло бы находиться это слово. Для этого ниже приводится список этих словарей в хронологической последовательности:

  1. армяно-латинский словарь Франческо Риволы изданный в Париже в 1633-м году [13, с. 54]. Эта публикация фактически является первым словарем армянского языка. Содержит около 10000 слов;
  2. армяноязычный толковый словарь армянского языка Еремия Мегреци от 1698 года. Содержит 8500 классических слов, имеющихся в армянских текстах [14, с. 49];
  3. двухтомный толковый словарь армянского языка Мхитара Себастаци изданный в Венеции в 1749-м году [15 с. 137];
  4. коллективный двухтомный армяноязычный толковый словарь армянского языка, составленный Г. Аветикян, Х Сиврмелеян, М. Авгереяном изданный в 1836-м году в Венеции [16 с. 440];
  5. двухтомный армяно-итальянский словарь доктора Эммануэла Чиакчиана изданный в 1837-м году в Венеции [17, с. 290];
  6. двухтомный армяно-русский словарь А. Худобашева, изданный в 1838-м году в Москве [18, с. 218];
  7. краткий армяно-англо-турецкий словарь, составленный Сукиас Сомалеяном и изданный в 1843-м году в Венеции [19, с. 83];
  8. новый словарь армянского языка автором, которого являются Э. Риггс и В. Гриффит изданный в 1847-м году в Измире, где приведены исключительно новые термины, слова, отсутствующие в старых армянских текстах [20, с. 13]
  9. армяно-французский словарь Джаника Арамяна изданный в 1860-м году в Париже [21, с. 7]
  10. толковый словарь армянского языка Мыкыртыча Авгеряна изданный в 1865-м году в Венеции [22, с. 170];
  11. словарная лексика ашхарабара в текстах грабара архиепископа Эдуарда Хивмивзеяна изданного в 1869-м году в Венеции [23, с. 77];
  12. армяно-английский словарь Матеоса Бедросяна изданного в 1875-1879 гг. в Венеции. [24, с. 92];
  13. армяно-французский словарь Динар бей Лусиняна изданный в 1872 и 1881-м году в Париже [25, с. 148];
  14. армяно-латинский словарь Ованеса Мискичияна изданный в 1887-м году в Роме [26, с. 45];
  15. армяно-французский словарь Й. Матеосяна изданный в Париже в 1893-м году [27, с. 125];
  16. словарь араратского диалекта армянского языка Тиграна Навасардяна изданный в Тифлисе в 1903-м году [28, с. 16];
  17. армяно-английский словарь С. Папазьяна изданный в Стамбуле в 1905-м году [29, с. 72];
  18. новая лексика армянского языка Саймона Габамачеяна изданный в 1910-м году [30, с. 252];
  19. четырех томный корневой словарь армянского языка Рачья Ачаряна изданный в Ереване в 1926-м году [31, с. 416-417];
  20. новый армяно-английский словарь И. А. Эрана изданный в 1949-м году в Венеции [32, с. 29];
  21. двухтомный полный словарь армянского просторечия (ашхарабар) Петроса Чизмечияна изданный в Алеппо в 1957-м году [33, с. 624];
  22. толковый словарь армянского языка Арташеса тер Хачатряна изданный в Бейруте в 1968- м году [34, с. 68];
  23. просторный армяно-английский словарь Г. Месроба изданный в Бейруте в 1970- м году [35, с. 101];
  24. современный армяно-английский словарь Тиграна Хандруни изданный в Бейруте в 1970- м году [36, с. 57];
  25. двухтомный новый словарь армянского языка архиепископа Гнела Черечияна, Парамаз Дунгиняна и Арташеса тер Хачатряна изданный в Бейруте в 1992- м году [37, с. 293]
  26. новый карманный армяно-английский словарь Г. Месроба изданный в Бейруте в 2002- м году [38, с.41];
  27. этимологический словарь армянского языка Георга Джаукяна изданный в Ереване в 2010-м году [39, с. 119];
  28. новый западно-восточный словарь Рувима Сакапетояна изданный в Ереване в 2011-м году [40, с. 56];

Как видно в двадцати восьми словарях армянского языка, охватывающих период с 1633-го по 2011 годы слово «бастурма» (բաստուրմա) отсутствует. И впервые армянский языковед Степан Малхазянц отмечает тюркское происхождение данного кулинарного термина и включает это слово в свой четырехтомный толковый словарь армянского языка [41, с. 334]. Отметим, что в армянских словарях, изданных в Сирии, Ливане, во Франции, Италии данное слово отсутствует. Это свидетельствует о том, что лексика сирийских, ливанских, европейских армян, во всяком случае, не так знакома с этим словом. И только в советское время в 1944-м году данное слово появляется в словаре С. Малхазянца. При этом даже не во всех армянских словарях, изданных в советское время, зафиксировано данное слово. После С. Малхазянца этот тюркский гастрономический термин был включен также в двухтомный толковый словарь армянского языка Эдуарда Агаяна от 1976-го года [42, с. 172]. И этот кулинарный термин совсем недавно укрепился лишь на территории бывших советских армян. Потому, что этот кулинарный термин отсутствует в армянских словарях, составленных армянскими языковедами из Ливана и Сирии. Значится, что данное слово и данное кулинарное блюдо является очередным тюркским заимствованием и присваиванием со стороны армянских деятелей.

Исходя из вышесказанного, очередной раз приходится отмечать, что армянские деятели, опять же, заимствовав тюркский элемент кулинарной традиции и его название, просто беспардонно присвоили себе данный предмет тюркской культуры.

 

Использованная литература:

  1. Аммиан Марцелин РИМСКАЯ ИСТОРИЯ.
  2. Эвлия Челеби. КНИГА ПУТЕЩЕСТВИЯ (Извлечения из сочинения турецкого путешественника ХVII века). Вып. 3 Земли Закавказья и сопредельных областей Малой Азии и Ирана. М. Наука. 1983.
  3. Luciano Rocchi RICERCHE SULLA LINGUA OSMANLI DEL XVI SECOLO (Il corpus lessicale turco del manoscritto florentino di Filippo Argenti (1533)). Wiesbaden 2007.
  4. Franz Miklosich DIE TÜRKISCHEN ELEMENTE IN DEN SÜDOST – UND OSTEUROPÄISCHEN SPRACHEN. Том II. Вена 1884.
  5. Василий Васильевич Радлов ОПЫТ СЛОВАРЬЯ ТЮРКСКИХ НАРЕЧИЙ. Том 4-й, Санктпетербург 1893.
  6. АЗЕРБАЙДЖАНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ. Под редакцией Г. Гусейнова. Баку 1941.
  1. ДРЕВНЕТЮРКСКИЙ СЛОВАРЬ, АН СССР. Ленинград-1969.
  1. KIPÇAK TÜRKÇESİ SÖZLÜĞÜ. TÜRK DİL KURUMU YAYINLARI, Ankara-2007.
  2. К. К. Юдахин КИРГИЗСКО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ Москва 1965 T om I.
  3. Э. В. Севортян ЭТИМОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ ТЮРКСКИХ ЯЗЫКОВ. Общетюркские и межтюркские основы на букву «Б». Москва 1978.
  4. Г. Х. Порсугян АРМЯНСКАЯ КУЛИНАРИЯ (Издание 3-е, переработанное, дополненное). Ереван, Издательство «Айастан». 1985.
  5. С. И. Месропян, В. И. Схиртладзе 50 БЛЮД АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ. Москва 1940.
  1. Francisco Rivola DICTIONNAIRE ­ARMENO-LATINUM. Paris Impensis Societatis Typographicae Librorum Officii Ecclesiastici 1633.
  2. Еремия Мегреци ԲԱՌ ԳԻՐՔ ՀԱՅՈՑ (Bar Girk Hayots-Словарь Армянского Языка). 1698.
  3. Mkhitar Sebastaеsi ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (BAŔGİRK‘ HAYKAZEAN LEZUI (HIN HAYKAZEAN BAŔARAN)). в 2-х томах.  Том I. Венеция 1749.
  4. Г. Аветикян, Х Сиврмелеан, М. Авгереан ՆՈՐ ԲԱՌԳԻՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ   (NOR BAGİRK HAYKAZEAN LEZUII-НОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА). в 2-х томах. Том I.  Венеция. Типография Св. Лазаря 1836.
  5. DIZIONARIO ARMENOITALIANO. Vol. 1. Composto Dal P. Emmanuele Ciakciak. Dottore Della Congregazione Mechitaristica.  Venezia Tipografie Mechitaristica di S. Lazaro. 1837.
  6. А. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), в 2-х томах. Том II. Москва. Типография Лазаревых Института Восточных языков 1838.
  7. Сукиас Сомалеан Համառօտ բառարան ի հայէ յանգղիական եւ ի տաճիկ (. краткий армяно-англо-турецкий словарь). Сан — Лазаро, Венеция, 1843.
  8. Elias Riggs։ W. Griffitt A VOCABULARY OF WORDS USED IN MODERN ARMENIAN BUT NOT FOUND IN THE ANCIENT ARMENIAN LEXICON. Smyrna, 1847.
  9. Djanic Aram DICTIONARY ABREGE ARMENIAN-TURC-FRANÇAIS. Paris Typografie Armenienne 1860.
  10. Mkrtich Awgerean ԱՌՁեՌՆ   ԲԱՌԱՐԱՆ    ՀԱՅԿԱՋ՚ՆեԱ՚Ն ԼԷԶՈՒԻ (Aṛdzeṛn baṛaran Haykaznean lezui — Словарь Армянского Языка). Venetik i Sovirk Gazar-Типография Св. Лазаря 1865.
  11. Архиепископ Эдуард Хивмивзеян Բառգիրք յաշխարհաբառէ ի գրաբառ (словарная лексика ашхарабара в грабаре). Сан-Лазаро, Венеция, 1869.
  12. NEW DICTIONARY ARMENIAN ENGLISH by Matthias Bedrossian, S. LAZARUS ARMENIAN ACADEMY. Venice 1875-1879.
  13. G. A. Nar Bey de Lusiginan DICTIONNAIRE ARMINIEN-FBANCAIS FBANCAIS ET FRANÇAIS-ARMÉNIEN. ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅԳԱ՚ՂՂԻԱՐԷՆ ԵՒ ԳԱ՚ՂՂԻԱՐԷՆ— ՀԱՅԵՐԷՆ (Baṛgirk hay-gaghghiarēn ew gaghghiarēn-hayerēn – Армяно-Французский, Франко-Армянский Словарь). Troiseime edition. Paris. Chez l’Auter: 128 Avenue d’Eylau L. Hachette 1881.
  14. Ioannes Miskgian MANUALE LEXICON ARMENO-LATINUM. Romae 1887.
  15. Y. Matteosean AN ARMENIAN-FRENCH POCKET DICTIONARY. Y. Mattheosian 1893.
  16. Тигран Навасардян Բառգիրք Արարատեան բարբառի (словарь араратского диалекта армянского языка). Тифлис, 1903.
  17. Z. D. S. Papazian A PRACTICAL DICTIONARY ARMENIAN-ENGLISH. Press of H. Matteosian. Constantinople 1905.
  18. Саймона Габамачеян Նոր բառագիրք հայերէն լեզուի (Новая лексика армянского языка).Սիմոն Գաբամաճեան։ Տպագրութիւն Ռ. Սագաեան, Կ. Պօլիս, 1910.
  19. Рачья Ачарян Հայերէն արմատական բառարան (Этимологический корневой словарь армянского языка). В 4-х томах. Том III. Ереван, 1926.
  20. I. A. Eran ՆՕՐ ԲԱՌԱՐԱՆ ՀԱՅԵՐԷՆԷ-ԱՆԳԼԵՐԷՆ (Новый Армяно-Английский Словарь). Венеция, издательство св. Лазаря. 1949.
  21. Петрос Чизмечиян Հայերէն աշխարհաբար լեզուի լիակատար բառարան (полный словарь армянского просторечия). В 2-х томах. Том II. Халеб 1957.
  22. Арташес Тер Хачатрян Հայոց լեզուի նոր բառարան (новый словарь армянского языка). Бейрут 1968.
  23. Месроб Г. Ընդարձակ Բառարան Հայերէնէ Անգլիերէն (просторный армяно-английский словарь). Бейрут 1970.
  24. Тигран Хандруни Հայերէնէ-Անգլերէն Արդի Բառարան (Новый армяно-Английский Словарь). Бейрут 1970.
  25. Архиепископ Гнел Черечиян, Парамаз Дунгинян, Арташес тер Хачатрян Հայոց լեզուի նոր բառարան (Новый словарь армянского языка). В 2-х томах. Том II. Бейрут, 1992.
  26. Месроб Г. Հայերեն ստուգաբանական բառարան (Новый карманный армяно-английский словарь). Бейрут, 2002.
  27. Георг Джаукян Հայերեն ստուգաբանական բառարան (этимологический словарь армянского языка). Ереван, 2010.
  28. Рувим Сакапетоян Արեւմտահայերէն-արեւելահայերէն նոր բառարան (новый восточно-западный словарь). Ереван 2011.
  1. Степан Малхазянц Հայերէն բացատրական բառարան (толковый словарь армянского языка). В четырех томах. Том Ереван 1944.
  2. Эдвард Б. Агаян СОВРЕМЕННЫЙ ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА (Արդի հայերենի բացատրական բառարան). В двух томах. Том II. Ереван 1976.