Этимология термина lülə (лүлә) в азербайджанской кулинарии

Люля-кебаб - это вид жареного шашлыка, нанизанного на шампур в форме продолговатой котлеты. Традиционный люля-кебаб готовят из рубленной или фаршированной баранины, курдючного сала с добавлением лука и специй. Этот вид шашлыка исторически был распространен в Турции, Иране, на Кавказе и Средней Азии. В Азербайджане классический люля-кебаб имеет вид ребристой, волнистой продолговатой котлеты, так как при надевании на шампур рубленое мясо через каждые 1,5-2 сантиметра прижимается к шампуру. Это проделывается, чтобы мясо во время жарки на мангале не отваливалось и не падало на угли. В принципе этот внешний вид и определил название «люля» для этого вида кебаба, так как в тюркской лексике это слово применяется для предметов в виде волнистой, или локонообразной трубочки.  В толковом словаре азербайджанской лексики этимология слова люля-кебаб объясняется как «шашлык из рубленого мяса в виде люля» [1. с. 273]. То есть сама форма фаршированной заготовки придало название блюду. Значение тюркского термина люля будет ниже затронута.

Сегодня уже люля-кебаб является очень распространенным интернациональным блюдом. А именно под таким названием он больше распространен в пространстве бывшего СССР.  В Турции этот вид кебаба известен под названием «кёфте-кебаб» (кебаб-котлета), или «адана-кебаб», а в Иране как «кубиде». При рассматривании этимологии названия люля-кебаб (lülə kabab) выясняется, что именно этим таким названием этот вид жареного шашлыка из рубленого мяса распространился посредством азербайджанской лексики. Действительно этот вид кебаба является классическим азербайджанским блюдом, где у него имеется и другое малораспространенное название – döymə-кябаб (дёйме - рубленое).  Но döymə - это вид люля-кебаба, которое приготавливается исключительно из фаршированной баранины рубленой топориком на доске, а не пропущенной через мясорубку. И кстати этот вид люля-кебаба является самым вкусным.

Обращая внимание на этимологию термина люля-кебаб отметим, что вторая часть этого словосочетания «кебаб» является арабским заимствованием (كباب), и переводится как жареное, или просто жареное мясо. Этот достаточно распространенный семитизм исходит к аккадской лексике, где слово kabābu имеет такие значения, как сжигать, прожигать, или обугливать древесину [2. с. 2].  Так сегодня на востоке арабский термин «кебаб» используется как замена тюркскому слову «шашлык», или «шишлик». (от которого происходит и русское слово «шашка»)

Первая часть термина люля-кебаб lülə (лүлә) имеет тюркское происхождение. В огромном словаре составленным известным российским тюркологом Василием Радловым «Опыт словаря тюркских наречий» термину lülə дается такие значения как «всякий цилиндрический предмет, труба, крань, локонь; курительная трубка, свернутая бумага» [3. с. 762].  В кыпчагоязычных текстах XIV в. слово lüle фиксируется как соска [4, с. 173]. В азербайджанской лексике термину lülə приводятся такие значения как жерло, ствол; трубка, полый, свернутый в трубку предмет; скаток, сверток; сосулька [5, с. 196].  А в чувашской лексике, например слово льульу означает дудку из глины [6, с. 149].  

Данное тюркское слово также перешло в русский и другие восточноевропейские языки. По заключению составителя этимологического словаря русского языка Макса Фасмера слово люлька – короткая курительная трубка в русском языке является заимствованием из турецкого и азербайджанского lülə (лүлә) – трубка, труба [7, с. 546].

И так мы видим, что термин lülə (лүлә) в тюркской лексике применяется к предметам в виде цилиндрической трубки, ствола от оружия, свернутого в трубку предмета, локона и т.д. Но самый широкий спектр значения этого слова имеется в азербайджанской лексике. Поэтому шашлык из ребристой, волнистой продолговатой котлеты в азербайджанской лексике был назван люля-кебаб. И через азербайджанскую кулинарию данный вид жареного шашлыка был распространен в советские сети ресторанов. Несмотря на это в Азербайджане никому и в голову не придет назвать люля-кебаб, или такие блюда как долма, бозбаш, хашлама исключительно азербайджанскими. Хотя многие народы Кавказа и Ближнего Востока эти блюда заимствовали у азербайджанских тюрков. То есть ни в одном азербайджанском кулинарном пособии, или меню люля-кебаб не будут называть «азербайджанский люля-кебаб», а обыкновенный шашлык «азербайджанский шашлык», потому, что эти блюда уже распространены среди многих народов и в зависимости от географического региона способ приготовления их мало отличаются между собой.

В отличии от азербайджанских научных, культурных деятелей - армянские этнографы, или деятели культуры присваивают у соседей все возможное и даже невозможное. Например, в последнее время в справочниках и брошюрах по армянской кулинарии появилось новое блюдо под названием «армянский люля-кебаб». Именно в последнее время, так как в советское время люля-кебаб еще не был включен списки армянской кухни. Например, в таком коллективном труде-справочнике с названием «Армянская Кулинария», одобренным Президиумом АН Армянской ССР и Министерством торговли Армянской ССР и изданным в 1985-м году издательством Айастан такое блюдо как люля-кебаб пока отсутствует. Хотя уже туда включены были такие азербайджанские блюда с тюркскими названиями как долма, бозбаш, хашлама, хашил, чыхыртма и т.п. Авторами данной книги являются А. С. Пирузян, С. Р. Сафарян, С. Т. Еремян, Г. Х. Порсугян, И. М. Юзбашян.

Отметим, что в советское время, намного раньше вышеприведенной книги, а конкретно в 1940-м году в Москве была издана книга с названием «50 блюд азербайджанской кухни». Составителями этой книги были советские кулинары армянского и грузинского происхождения С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе. Надо заметить, что азербайджанского автора среди них не имеется. Книга была издана научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания НКТ СССР.  То есть в отличие от вышеприведенного армянского издания данная книга была выпущена НИИ не республиканского, а всесоюзного значения. Авторы в этой книге среди блюд азербайджанской кухни отмечают также блюда с названием люля-кебабы. И в этом месте имеются интересные нижеследующие заметки: «Мякоть баранины солят, посыпают перцем и вместе с бараньим салом и репчатым луком пропускают два раза через мясорубку, а затем нанизывают на плоские металлические шпажки (шампуры), придавая им продолговатую форму, и жарят на раскаленных углях без пламени. По готовности люля-кебаб снимают со шпажек, порциями заворачивают в лаваш (национальный хлеб) и кладут на тарелку, или блюдо» [8, с. 13].

Понятное дело, что авторы-кулинары с такими фамилиями как С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе были хорошо знакомы с кухней народов Кавказа. Армянские фальсификаторы должны внимательно читать эти строки Месропяна и Схиртладзе. Эти авторы эксперты с армянским и грузинским корнями люля-кебаб включают именно в список азербайджанских блюд и четко фиксируют лаваш национальным азербайджанским хлебом. Напоминаю, что спустя 45 лет после публикации этой книги, то есть еще в 1985-м году, люля-кебаб также не был включен в справочники армянской кухни. А в сегодняшних справочниках и меню по армянской кухне люля-кебаб объявляется армянским и подается он завороченный в «армянский» хлеб лаваш. То есть в точности так, как описано в книге С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе «50 блюд азербайджанской кухни».

Нужно отметить, что из-за отсутствия в армянском алфавите таких тонких гласных как -ü (ү) и -ә слово lülə (лүлә) чуждо фонологии армянского языка. То есть это слово даже не возможно точно выговорить по законам армянского правописания. Это слово отсутствует в литературной армянской лексике, всего лишь использовался в некоторых диалектах и является заимствованием с тюркской лексики, о чем писал еще самый известный и авторитетный до сего времени армянский языковет Рачья Ачарян [9, с. 153].

В очередной раз возникает резонный вопрос. Как может народ изобретать какой-нибудь предмет, или какое-либо блюдо, но не иметь наименования этого предмета на своем языке? Например, люля-кебаб, или хлеб лаваш. Ведь любой народ, творя какой-либо продукт, или предмет быта, кулинарии дает ему название на своем языке. Исключением являются специфические термины. Например, всемирная фармацевтика, где при наименовании новых лекарств используются латинские, или греческие глоссы. Или также на мусульманском Востоке при обозначении многих новых терминов религиозного, философского, научного порядка использовались арабский и персидский языки. Но подобные каноны не относились к народному творчеству. Народ при обозначении нового предмета использовал свою живую устную разговорную речь. То есть если армяне являются первыми изобретателями какого-либо предмета, естественно они должны обозначить наименование данного творения на своем разговорном языке. Но уже который раз выясняется, что те, или иные элементы культуры, на которые армянские деятели имеют претензии, обозначены не на армянском языке. И очень часто эти предметы быта, или культуры имеют тюркские наименования, которыми пользуются и сами армяне.

Как может быть так, что армяне изобретают предмет, или элемент повседневного быта, культуры, но не имеют своего армянского наименования этого творения? И почему тогда эти так называемые «армянские» изобретения в основном имеют тюркские наименования, или арабо-персидские названия, которые заимствованы в армянскую литературу через тюркскую лексику?

Опять же в случае с люля-кебаб, как и с такими присвоенными блюдами с конкретными тюркскими названиями долма, бозбаш, хашлама, хашил, чыхыртма, лаваш армянские деятели выставляют как свое еще одно блюдо с неармянским названием. А ведь в армянской лексике даже как заимствование отсутствует слово lülə (лүлә). Можно сказать, что в армянском языке отсутствуют вообще слова на подобии -лула (լուլա). Для наглядности мы приведем страницы из словарей армянского языка, где гипотетически могло бы находиться это слово.

Ниже приводится список этих словарей по хронологической последовательности:

1. армяно-латинский словарь Франческо Риволы изданный в Париже в 1633-м году [10. 136]. Эта публикация фактически является первым словарем армянского языка. Содержит около 10000 слов;

2.  армяноязычный толковый словарь армянского языка Еремия Мегреци от 1698 года. Содержит 8500 классических слов, проходящих в армянских текстах [11, с. 134-135];

3. двухтомный толковый словарь армянского языка Мхитара Себастаци изданный в Венеции в 1749-м году [12, с. 355-356];

4. коллективный двухтомный армяноязычный толковый словарь армянского языка, составленный Г. Аветикян, Х Сиврмелеян, М. Авгереяном изданный в 1836-м году в Венеции [13. с. 894];

5. двухтомный армяно-латинский словарь доктора Эммануэла Чиакчиана изданный в 1837-м году в Венеции [14, с. 635];

6. двухтомный армяно-русский словарь А. Худобашева, изданный в 1838-м году в Москве [15, с. 476];

7. краткий армяно-англо-турецкий словарь, составленный Сукиас Сомалеяном и изданный в 1843-м году в Венеции [16, с. 178];

8. армяно-франко-турецкий словарь Джаника Арамяна изданный в 1860-м году в Париже [17, с. 22];

9. толковый словарь армянского языка Мыкыртыча Авгеряна изданный в 1865-м году в Венеции [18, с. 357];

10. армяно-английский словарь Матеоса Бедросяна, изданного в 1875-1879 гг. в Венеции. Единственно только в этом словаре находится фонетически схожее слово лулах (լուլա) со значением «мокрый снег» [19, с. 262];

11. армяно-французский словарь Динар бей Лусиняна изданный в 1881-м году в Париже [20, с. 359];

12. армяно-латинский словарь Ованеса Мискичияна изданный в 1887-м году в Роме [21, с. 119];

13. армяно-французский словарь Й. Матеосяна изданный в Париже в 1893-м году [22, с. 274];

14. армяно-английский словарь С. Папазьяна изданный в Стамбуле в 1905-м году [23, с. 175];

15. новая лексика армянского языка Саймона Габамачеяна изданный в 1910-м году [24, с. 580];

16. корневой словарь армянского языка Рачья Ачаряна изданный в Ереване в 1926-м году. [25, с. 301];

17. новый армяно-английский словарь И. А. Эрана изданный в 1949-м году в Венеции [26, с. 68];

18. полный словарь армянского просторечия (ашхарабар) Петроса Чизмечияна изданный в Алеппо в 1957-м году [27, с. 495];

19. толковый словарь армянского языка Арташеса тер Хачатряна изданный в Бейруте в 1968- м году [28, с. 223];

20. просторный армяно-английский словарь Г. Месроба изданный в Бейруте в 1970- м году [29, с. 270];

21. современный армяно-английский словарь Тиграна Хандруни изданный в Бейруте в 1970- м году [30, с. 143];

22. современный толковый словарь армянского языка Эдварда Агаяна изданный в Ереване в 1976-м году [31, с. 541];

23. новый словарь армянского языка архиепископа Гнела Черечияна, Парамаз Дунгиняна и Арташеса тер Хачатряна изданный в Бейруте в 1992- м году [32, с. 781];

24. новый карманный армяно-английский словарь Г. Месроба изданный в Бейруте в 2002- м году [33, с. 102];

25. этимологический словарь армянского языка Георга Джаукяна изданный в Ереване в 2010-м году [34, с. 302];

В итоге мы представили 25 словарей армянского языка, изданных с 1633-го по 2010-й год, где просто отсутствует слово lülə (лүлә), или люля. И даже отсутствуют фонетически близкие слова. Многие из этих словарей являются толковыми словарями армянского языка. Единственно в армяно-английском словаре Матеоса Бедросяна, изданного в 1875-1879 гг. имеется схожее по фонетике слово лулах (լուլա) со значением «мокрый снег». Это единственное слово в 25-ти словарях армянского языка, которое по фонологии стоит ближе к азербайджанскому термину lülə. Это свидетельствует о том, что слова с подобной фонетической транскрипцией чужды армянской фонологии. По всей вероятности, и слово лулах (լուլա), вошедшее в словарь Бедросяна также является заимствованием из лексики соседних народов.

Хотя слово lülə (лүлә) все-таки отмечается в некоторых армянских словарях. Это в первую очередь словарь араратского диалекта армянского языка Тиграна Навасардяна изданный в Тифлисе в 1903-м году, где имеется слово лулай (լուլայ) – трубка [35, с. 48]. А Араратский диалект армянского языка находился в окружении азербайджанского тюрки и был под сильным его влиянием.  Только после Навасардяна по другой армянский языковед Степан Малхазянц включил слово lülə (лүлә) в свой толковый словарь армянского языка, изданного в 1944-м году. В его словаре слова лулай и лула (լուլայ и լուլա) переводятся как небольшая трубка [36, с. 211]. Словарь Степан Малхазянца от других толковых словарей армянского языка отличается тем, что в его словаре много заимствованных слов с азербайджанской лексики, об источнике которых не редко умалчивается. В отличие от него другой и более авторитетный армянский языковед Рачья Ачарян указывает источник слов и не утаивает тюркское заимствование слова лула в армянской лексике. А многие армянские языковеды как мы увидели выше, вообще не включили данное слово в свои словари по армянскому языку. Так как ясно, что данное слово, используемое в армянской лексике не то, что не имеет армянского происхождения, но и не свойственно армянской фонетической системе.

Кратко резюмируя отметим, что слово lülə (лүлә) чуждо армянской фонологии и отсутствует в литературных текстах армянского языка. И, конечно же, армянский язык не мог воспроизвести такое словосочетание как люля-кебаб. Это словообразование имеет тюркское грамматическое притяжение. Кроме этого само блюдо люля-кебаб еще в поздний советский период отсутствовал в кулинарных справочниках армянской кухни. Сам вид и название блюда в советскую ресторанную гастрономию попал через азербайджанскую кулинарию, чему свидетельствует даже само словосочетание люля-кебаб, который составлен по грамматическим законам азербайджанской лексики. Здесь явный аккузатив (винительный падеж) соответствующий именно азербайджанской падежной системе.

Исходя из вышесказанного, приходится отмечать, что армянские деятели, в очередной раз, заимствовав азербайджанский элемент кулинарии и его азербайджанское название, присвоили себе данное наименование.

Центр истории Кавказа,

Эльшад Алили

Использованная литература:

1. AZƏRBAYCAN DİLİNİN İZAHL LÜĞƏTİ. III cild. Bakı 2006 III cild. Bakı 2006.
2. THE ASSYRIAN DICTIONARY, Of  the Oriental Institute of Chigago. Volume 8, Chicago, Illinoys.
3. Василий Васильевич Радлов ОПЫТ СЛОВАРЬЯ ТЮРКСКИХ НАРЕЧИЙ. Том 3-й, Санктпетербург 1893.
4. KIPÇAK TÜRKÇESİ SÖZLÜĞÜ. TÜRK DİL KURUMU YAYINLARI, Ankara-2007.
5. АЗЕРБАЙДЖАНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ. Под редакцией Г. Гусейнова. Баку 1941.
6. Н. И. Ашмарин СЛОВАРЬ ЧУВАШСКОГО ЯЗЫКА, 8-й том. Чебоксары 1935.
7. Макс Фасмер ЭТИМОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ РУССКОГО ЯЗЫКА. Том II. Москва 1986.
8. С. И. Месропян, В. И. Схиртладзе 50 БЛЮД АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ. Москва 1940.
9. Hrač‘eay Ačaṙean ԹՈՒՐՔԵՐԷՆԻ  ԱԶԴԵՑՈՒԹԻՒՆԸ  ՀԱՅԵՐԷՆԻ ՎՐԱՅ  ԵՒ  ԹՈՒՐՔԵՐԷՆԷ  ՓՈԽԱՌեԱԼ ԲԱՌԵՐԸ  ՊՕԼՍԻ ­ՀԱՅ ԺՈՂՈՎՐԴՈԿԱՆ ԼէՁ֊ՈԻԻՆ  ՄԷՋ   ՀԱՄԷՄԱՏՈԻԹԵԱՄՔ. ­Վանի, ՚Ղարաբաղի եւ  Նոր–Նախիջեւանի բարբաղներուն. (Влияние тюркского языка на армянский и следы (влияния) тюркских слов в просторечии армян Константинополя. Его сравнение с Ванским, Карабахским и Нор-Нахичеванскими диалектами.)   1902.
10. Francisco Rivola DICTIONNAIRE ­ARMENO-LATINUM. Paris Impensis Societatis Typographicae Librorum Officii Ecclesiastici 1633.
11. Еремия Мегреци ԲԱՌ ԳԻՐՔ ՀԱՅՈՑ (Bar Girk Hayots-Словарь Армянского Языка). 1698.
12. Mkhitar Sebastaеsi ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (BAŔGİRK‘ HAYKAZEAN LEZUI (HIN HAYKAZEAN BAŔARAN)). в 2-х томах.  Том I. Венеция 1749.
13. Г. Аветикян, Х Сиврмелеан, М. Авгереан ՆՈՐ ԲԱՌԳԻՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ   (NOR BAGİRK HAYKAZEAN LEZUII-НОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА). в 2-х томах. Том I.  Венеция. Типография Св. Лазаря 1836.
14. DIZIONARIO ARMENO-ITALIANO. Composto Dal P. Emmanuele Ciakciak. Dottore Della Congregazione Mechitaristica.  Venezia Tipografie Mechitaristica di S. Lazaro. Vol. 1 1837.
15. А. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), в 2-х томах. Москва. Типография Лазаревых Института Восточных языков 1838.
16. Сукиас Сомалеан Համառօտ բառարան ի հայէ յանգղիական եւ ի տաճիկ (. краткий армяно-англо-турецкий словарь). Сан - Лазаро, Венеция, 1843.
17. Djanic Aram DICTIONARY ABREGE ARMENIAN-TURC-FRANÇAIS. Paris Typografie Armenienne 1860.
18. Mkrtich Awgerean ԱՌՁեՌՆ   ԲԱՌԱՐԱՆ    ՀԱՅԿԱՋ՚ՆեԱ՚Ն ԼԷԶՈՒԻ (Aṛdzeṛn baṛaran Haykaznean lezui - Словарь Армянского Языка). Venetik i Sovirk Gazar-Типография Св. Лазаря 1865.
19. NEW DICTIONARY ARMENIAN ENGLISH by Matthias Bedrossian, S. LAZARUS ARMENIAN ACADEMY. Venice 1875-1879.
20. G. A. Nar Bey de Lusiginan DICTIONNAIRE ARMINIEN-FBANCAIS FBANCAIS ET FRANÇAIS-ARMÉNIEN. ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅ-ԳԱ՚ՂՂԻԱՐԷՆ ­ ԵՒ ԳԱ՚ՂՂԻԱՐԷՆ- ՀԱՅԵՐԷՆ (Baṛgirk hay-gaghghiarēn ew gaghghiarēn-hayerēn – Армяно-Французский, Франко-Армянский Словарь). Troiseime edition. Paris. Chez l’Auter: 128 Avenue d’Eylau L. Hachette 1881.
21. Ioannes Miskgian MANUALE LEXICON ARMENO-LATINUM. Romae 1887.
22. Y. Matteosean AN ARMENIAN-FRENCH POCKET DICTIONARY. Y. Mattheosian 1893.
23. Z. D. S. Papazian A PRACTICAL DICTIONARY ARMENIAN-ENGLISH. Press of H. Matteosian. Constantinople 1905.
24. Նոր բառագիրք հայերէն լեզուի (Новая лексика армянского языка).Սիմոն Գաբամաճեան։ Տպագրութիւն Ռ. Սագաեան, Կ. Պօլիս, 1910.
25. Рачья Ачарян Հայերէն արմատական բառարան (Корневой словарь армянского языка). Ереван, 1926.
26. I. A. Eran ՆՕՐ ԲԱՌԱՐԱՆ ՀԱՅԵՐԷՆԷ-ԱՆԳԼԵՐԷՆ (Новый Армяно-Английский Словарь). Венеция, издательство св. Лазаря. 1949.
27. Петрос Чизмечиян Հայերէն աշխարհաբար լեզուի լիակատար բառարան (полный словарь армянского просторечия). Халеб 1957.
28. Арташес Тер Хачатрян Հայոց լեզուի նոր բառարան (новый словарь армянского языка). Бейрут 1968.
29. Месроб Г. Ընդարձակ Բառարան Հայերէնէ Անգլիերէն (просторный армяно-английский словарь). Бейрут 1970.
30. Тигран Хандруни Հայերէնէ-Անգլերէն Արդի Բառարան (Новый армяно-Английский Словарь). Бейрут 1970.
31. Эдвард Б. Агаян Արդի հայերենի բացատրական բառարան (современный толковый словарь армянского языка). Ереван 1976.
32. Архиепископ Гнел Черечиян, Парамаз Дунгинян, Арташес тер Хачатрян Հայոց լեզուի նոր բառարան (Новый словарь армянского языка). Бейрут, 1992.
33. Месроб Г. Հայերեն ստուգաբանական բառարան (Новый карманный армяно-английский словарь). Бейрут, 2002.
34. Георг Джаукян Հայերեն ստուգաբանական բառարան (этимологический словарь армянского языка). Ереван, 2010.
35. Тигран Навасардян Բառգիրք Արարատեան բարբառի (словарь араратского диалекта армянского языка). Тифлис, 1903.
36. Степан Малхазянц Հայերէն բացատրական բառարան (толковый словарь армянского языка). Ереван 1944.